Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
L'Apicio moderno I
pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
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rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li
Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un brodo buono. Le zuppe in generale devono essere sempre di un brodo chiaro, e non molto colorito, ma bensì biondo, mai saporite di sale, alquanto brodose, e di buon gusto.
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Le zuppe legate con rossi d'uovo, e parmigiano grattato sono ottime; ma chi non piacesse quest'ultimo si può fare a meno; basta soltanto avere un
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
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, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
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Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
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Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
Fate cuocere il riso con buon brodo bianco, oppure colorito; allorchè sarà molto cotto, e giusto di sale passatelo per il setaccio, o stamina, osservate che non sia molto denso, e nel momento di servire legatelo con qualche rosso d'uovo fresco, e parmigiano grattato. Bisogna avere attenzione, che tutte le zuppe legate in tal guisa, li rossi d'uovi stemperati con un poco di brodo, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle, acciò gli uovi cuocino subito, e leghino il brodo.
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tutte le zuppe legate in tal guisa, li rossi d'uovi stemperati con un poco di brodo, e parmigiano grattato, si devono porre nella zuppa allorchè bolle
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento di servire.
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culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uovo tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
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Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uovo tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23.
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pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato; stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porrete nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
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cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci dueo tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazzaroletta con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutt, e servite.
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, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci dueo tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti, ripassate di nuova al setaccio, mettete in una cazzerola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato. stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
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un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
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Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d' uovi freschi
Ponete in una cazzarola un pezzetto di mollica di pane, con un poco di consomè, o altro brodo buono bianco, fate stringere sopra il fuoco come una panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste, stemperate con un bicchiere di fiore di latte, che abbia bollito, passate al setaccio, che sia giusta di sale, e legata giustamente. Per servire scaldate al Bagno maria.
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panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
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liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, un poco di menta trita imbianchita, e servitela con sugo di limone.
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortaio un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 89.
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petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 64.
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Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica
Orduvre = Imbianchite all'acqua bollente, e poi fate cuocere le orecchie di mongana in una bresa come sopra. Quando saranno cotte, asciu gatele dal grasso; abbiate una cazzarola con butirro squagliato, nel quale aggiungerete uno, o due rossi d'uova, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, ed ungeteci le orecchie dapertutto, panatele con metà mollica di pane fina, e metà parmigiano grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugo di limone. La maniera di farla vedete alla pag. 64.
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grasso; abbiate una cazzarola con butirro squagliato, nel quale aggiungerete uno, o due rossi d'uova, sale, e pepe schiacciato, mescolate bene, ed
Antrè = Quando i tenerumi di mongana saranno tagliati, ed imbianchiti come li precedenti, passateli in una cazzarola sopra il fuoco nella stessa maniera, aggiungeteci soltanto dei prugnoli triti, ed in luogo dell'acqua, bagnateli con brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco; nel momento di servire digrassateli, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e legateli con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
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rossi d'uova, con un poco di fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito, e sugo di limone.
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo alio spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un
Pestate nel mortaio qualche mandorla dolce, quando saranno peste aggiungeteci del petto di pollo arrosto, tagliato in dadini, poscia una mollica di pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo buono bianco, mettete in una cazzarola, scaldate bene senza bollire, e passate il culì al setaccio, o alla stamina; avendo attenzione che non sia ne troppo denso, ne troppo sciolto.
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pane bagnata nel latte, o brodo buono; allorchè il tutto sarà ben petto, poneteci quattro rossi d'uova tosti; stemperate col Consomè, o altro brodo
Ponete in una cazzarola la farina, che avete di bisogno per la pastella, con un poco d'olio, ovvero butirro chiarificato, sale, pepe fino, uno, o due rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li due bianchi d'uova sbattuti in fiocca, abbiate attenzione, che non venga grumelosa.
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rossi d'uova; stemperatela con vino bianco, e acqua, che non sia nè troppo densa, nè troppo liquida. Poco prima di servire aggiungeteci l'uno, o li
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
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, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda
Fate cuocere a picciolo fuoco circa mezz'ora della semmolella con latte, movendola spesso acciò non si attacchi alla cazzarola, e non venga grumelosa. Allorchè sarà cotta, e giusta di sale, e densa come una crema pasticciera, metteteci otto rossi d'uova, movendo sempre sopra il fuoco, e quando sarà alquanto raffreddata quattro rossi crudi, mescolate bene, e formatene delle chenef non tanto grosse, fatele cuocere in buon brodo bianco mezz'ora, scolatele, ponetele nella terrina, versateci sopra un leggiero culì di gamberi, o alla rena, o naturale, o altro. Si serve ancora con un brodo in cui vi sia acetosa, e cerfoglio trito grossolanamente, e legato con una liason, come anche con un buon restoran, o altro brodo chiaro poco colorito. Queste sorta dì chenef, come ancora quelle qui sotto descritte si possono servire anche la sera per zuppa cotte in latte, e se lo amano anche con un poco di zucchero. La dose è per ogni tre oncie di semmolella, una foglietta di latte, e sei rossi d'uova. Queste chenef si fanno di farina di riso, di farina d'orzo di Germania, di farina di biada cotta con brodo dì radiche, e questa ultima maniera viene spesso in Germania ordinata dal medico per essere salutare. Si può aggiungere alla semmolella, allorchè vi si mettono li rossi d'uova, un pugno di parmigiano grattato, ed un'idea di noce moscata.
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. Allorchè sarà cotta, e giusta di sale, e densa come una crema pasticciera, metteteci otto rossi d'uova, movendo sempre sopra il fuoco, e quando sarà
I Cuochi Tedeschi dopo che hanno compito una zuppa dì orzo di Germania ben cotto, lo passano alla stamina, che sia alquanto denso, vi aggiungono un pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano grattato. Si avverte che queste 2uppe al Culi legate con uova non debbono più bollire.
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pezzo di butirro ben fresco e molti lo legano con rossi d'uovo allungati con un poco di fior dì latte. Io ci aggiungerei un pugno, di parmigiano
Fate cuocere la semmolella con suage, o altro brodo buono, bisogna però metterla nel brodo quando bolle, che non venga troppo denza, o grumelosa, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e parmigiano grattato, che sia giusta di sale, e non molto denza.
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, fatela cuocere un'ora e mezza dolcemente, poscia passatela pel setaccio o stamina; allorchè sarete vicino a servire legatela con rossi d'uova fresche, e
Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o altra Vivanda.
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Liason nome, che significa rossi d'uova stemperate con acqua, o brodo, o latte, o fiore di latte per brodettare, e legare qualunque Zuppa, Salsa, o
Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o meno, secondo la quantità della zuppa, e parmigiano grattato, stemperate con brodo bianco di sostanza bollente, stringete sopra il fuoco come se fosse una crema, nell'atto di servire aggiungeteci sugo di limone, o di agresto e versate sopra le croste, che sia di buon gusto, e giusta di sale.
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Ponete le croste mittonate con brodo buono bianco nella Terrina giuste di sale. Prendete una cazzarola metteteci sette, o otto rossi d'uova più, o
Fate bollire del buon brodo di sostanza bianco, metteteci dentro della farina di riso, avendo attenzione, che non venga grumellosa, ne troppo densa, ne troppo brodosa; fatela cuocere a fuoco lento giusta di sale, allorchè sarete per servire, passatela per la stamina, o per il setaccio, legatela con rossi d'uova freschi, e parmigiano grattato.
Mittonate le croste di pane con buon brodo colorito, o suage giusto di sale, e ponetele nella Terrina. Abbiate una picciola marmitta, poneteci metà culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco, a guisa di una crema, giusto di sale, e versatelo sopra le croste nel momento dì servire.
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culì di pomidoro, e metà suage, o altro brodo buono, otto o dieci rossi d'uova fresche, secondo la quantità della zuppa; fate stringere sopra il fuoco
Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà, qualche cappero intiero, sale, pepe fino, noce moscata, un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di brodo; fatela stringere sopra il fuoco, e servitela.
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Pestate nel mortajo due, o tre rossi d'uova tosti, e due alici, mettetele in una picciola cazzarola, con mezza bicchiere d'aceto consultato per metà
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
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pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al
Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino, sale, pepe schiacciato;noce moscata, stringete sopra il fuoco, e servite con un gran sugo di limone.
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Ponete in una picciola cazzarola, un pezzo di butirro, altrettanto culì bianco, due o trè rossi d'uova fresche, un poco di zucchero in pane fino
Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato, noce moscata. Fate stringere sopra il fuoco, movendo sempre con una cucchiaja di legno, ma senza bollire, e servite questa Salsa sopra sparagi, cavoli fiori, broccoli, cotti con acqua e sale. Finocchi, carciofi, selleri, cotti in una bresa.
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Mettete in una picciola cazzarola un pezzo di butirro fresco, due rossi d'uova, un pochino di consomè, o brodo bianco buono, sale pepe schiacciato
Quando l'agresto sarà imbianchito, in luogo di metterlo nel culì come sopra, lo porre te nel culì bianco, o Italiana bianca; cioè prendete una cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova fresche, che sia giusta di sale, e prima di servire poneteci l'agresto imbianchito. Chi non vi vorrà porre le vaga di agresto, vi ponga il sugo, e questo sul momento di servire.
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cazzaroletta coi culì bianco, o Italiana bianca, quanto vi bisogna per la salsa, fatelo bollire, e legatelo con una liason di tre, o quattro rossi d'uova
Prendete un poco di sellero, cipolletta, scalogna, petrosemolo, una punta d'aglio, due alici, un poco di capperi, dragoncello, cerfoglio, crescione, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo, passate al setaccio, mettete in una cazza roletta, con olio, aceto, mostarda, sale, pepe schiacciato, stemperate bene il tutto, e servite.
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, pinpinella, sivette, rucchetta; pestate il tutto insieme, aggiungeteci due o tre rossi d'uova tosti, e un poco di brodo buono bianco, e freddo
Ponete del consomè in una picciola cazzarola, la quantità necessaria per la salsa, con petrosemolo sano, e tre spicchi d'aglio, lasciate in infusione un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti, ripassate di nuova al setaccio, mettete in una cazzerola con un pezzo di butirro maneggiato nella farina, sale, pepe schiacciato. stringete sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
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un'ora sopra la cenere calda, passate al setaccio, aggiungeteci un piede di lattuga cotta in brodo buono, e ben pestato, tre rossi d'uovi tosti
Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi, fiore di latte, e un pezzetto di zucchero in pane.
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Vedete all'articolo dei culì pag. 14. Questo si serve nella stessa maniera; ma talvolta vi si aggiunge una liason di due, o tre rossi d'uovi freschi
Ponete in una cazzarola un pezzetto di mollica di pane, con un poco di consomè, o altro brodo buono bianco, fate stringere sopra il fuoco come una panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste, stemperate con un bicchiere di fiore di latte, che abbia bollito, passate al setaccio, che sia giusta di sale, e legata giustamente. Per servire scaldate al Bagno maria.
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panata. Pestate bene nel mortajo sei mandorle dolci, aggiungeteci un poco di petto di pollo arrosto, la panata sudetta, due rossi d'uova toste
Orduvre. = Allorchè la trippa di manzo sarà cotta in una bresa, e bene asciugata dal grasso, tagliatela in piccioli pezzi rotondi, mettetela in una cazzarola con tanto culì, quanto basti per la salsa, sale, e pepe schiacciato, fatela alquanto bollire, e nel momento di servire legatela con una liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, qualche frondina di menta, e ervitela con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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liason di tre, o quattro rossi d'uova, parmigiano grattato, qualche frondina di menta, e ervitela con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66 Testa di Mongana alla Senteminult.
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Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica
Antrè = Quando la testa di mongana sarà cotta come alla Poevrada, apritela sopra il cranio, e levategli il cervello, pestate nel mortajo un poco di petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi, il tutto trito, tre, o quattro rossi d'uova crudi, sale, pepe fino, e noce moscata. Farsiteci il sito del cervello, le orecchie, e il di sopra della testa; coprite tutta all'intortorno con una Senteminult, panatela con mollica di pane grattata fina. Mettetela a un forno temperato fintantochè la farsa sia cotta, e che abbia preso colore; servitela scolata dal grasso, con sotto una salsa Piccante, che troverete alla pag. 87.
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petto di pollo arrosto, aggiungeteci un pezzo di butirro, mollica di pane disseccata nel latte, e stretta con rossi d'uova, il cervello della mongana
Antrè = Tritate bene un fegato pulito, come si è detto sopra, con un poco di lardo e midollo di manzo. Tagliate dei piccioli dadini di lardo, di prosciutto, di tartufi freschi, ed uniteli al fegato, Abbiate una salsa, come la precedente, nella quale averete messo anche un poco di Culì. Quando sarà fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d'uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la precedente. Fate cuocere al Forno, e servite nella medesima maniera.
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fredda unite tutto insieme, condite come sopra, ed aggiungeteci quattro rossi d'uova. Versate in una cazzarola guarnito il di dentro come la
Rilievo = Lardate di lardelli di lardo conditi la coscia, ed il filetto di un quarto di mongana, infilatelo allo spiedo, incartatelo, e fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro, e servitelo con sotto un Ragù di Pomi di terra, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I.
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cuocere arrosto. Quando sarà cotto, scartatelo, ungetelo con butirro squagliato mescolato con rossi d'uova, panatelo di mollica di pane, fategli prendere un
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
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squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un
Antrè = Lardate una spalla di castrato di lardelli di lardo, e prosciutto, tagliategli l'osso corto; fatela cuocere in una buona bresa. Quando sarà cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul fuoco, ungeteci tutto il di sopra della spalla, panatela di mollica di pane grattato fino, fategli prendere un bel colore al forno, e servitela con sotto una Salsa alla Chinesec. Trovarete il modo di farla alla pag. 77.
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cotta, squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, aggiungeteci due rossi d'uova crudi, un poco di culì, sale, pepe schiacciato, stringete sul
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